Riscopriamo i legumi
La famiglia dei legumi, a cui appartengono numerose varietà botaniche (le più comuni sono i fagioli, la soia, la lenticchie, i piselli, le fave, i lupini) ha rappresentato una fondamentale risorsa alimentare per tutti i popoli e per molti secoli.
Il consumo di legumi secchi è spesso associato all’eccessiva formazione di gas intestinali; alcuni tipici costituenti zuccherini della buccia dei legumi non sono attaccabili dagli enzimi digestivi ma soltanto dalla flora batterica intestinale che li fermenta con produzione di gas. Perciò la loro complessa digestione non li rende consigliabili a chi soffre di meteorismo o di colite se non nella forma di “passati”.
Le fibre solubili di cui sono costituiti i legumi rallentano l’assorbimento dei carboidrati di cui i legumi stessi sono ricchi; ciò è vantaggioso per i diabetici perché il glucosio derivato dalla digestione passerà nel sangue più gradualmente, senza provocare bruschi innalzamenti della glicemia.
Esistono quindi dei ragionevoli motivi per ricorrere più frequentemente all’uso dei legumi:
Tutti i legumi hanno un alto contenuto in proteine (oltre il 20%), quasi il doppio di quante ne forniscono i cereali e poco più delle carni.
Pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci rappresentano dei perfetti connubi gastronomici e nutrizionali:
- Per la completezza qualitativa vista la carenza di alcuni amminoacidi essenziali nei legumi completata dalle proteine dei cereali.
- Per un vantaggio attualissimo rispetto alle carni: l’insignificante presenza di grassi.
